A vendéglátás és közétkeztetés keretében végzett élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeit a 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet tartalmazza, amelynek előírásait a magyar uniós csatlakozást követően lehet számon kérni. A rendelet szerint a vendéglátásban, közétkeztetésben, valamint a cukrászati és hidegkonyhai termékek előállítása során a vendéglátónak, közétkeztetőnek saját élelmiszer-biztonsági rendszert kell működtetnie a biológiai, a kémiai és a fizikai veszélyek megelőzését szolgáló "Veszélyelemzés kritikus szabályozási pontok (HACCP)" rendszer elvei alapján.
7.1. A HACCP-rendszer elemei
A vendéglátónak, közétkeztetőnek a HACCP-rendszer következő elemeit kell alkalmaznia:
– a lehetséges veszélyek megállapítása a vendéglátótermék előállításának valamennyi szakaszában, a veszélyek előfordulási valószínűségének értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása,
– azoknak a pontoknak, eljárásoknak, műveleti lépéseknek a meghatározása, amelyeknek a szabályozásával a veszélyek megszüntethetők, vagy előfordulásuk valószínűsége a lehető legkisebbre csökkenthető a vendéglátótermék előállításának bármely szakaszában (kritikus szabályozási pontok),
– azoknak a kritikus határértékeknek a megállapítása, amelyeket be kell tartani annak biztosítására, hogy a kritikus szabályozási pontként meghatározott veszélyhelyzet kialakulása megelőzhető legyen,
– a kritikus szabályozási pontok szabályozását felügyelő rendszer felállítása az ütemterv szerint tervezett vizsgálatok vagy megfigyelések alapján,
– azoknak a helyesbítő tevékenységeknek a meghatározása, amelyeket akkor kell elvégezni, ha a kialakított élelmiszer-biztonsági rendszer azt jelzi, hogy adott kritikus szabályozási pont nem áll szabályozás alatt.
7.2. A kritikus szabályozási pontok meghatározása
A kritikus szabályozási pontokat a vendéglátótermék jellegére, előállítására, kezelésére, kiszerelési, tárolási és szállítási módjára figyelemmel kell meghatározni.
7.3. Felülvizsgálat
Az üzlet üzemeltetőjének meghatározott időközönként, valamint a vendéglátó-tevékenység megváltozása esetén felül kell vizsgálnia a veszélyelemzést, a kritikus szabályozási pontokat, a szabályozó intézkedéseket és a felügyelőrendszert. A felülvizsgálatot dokumentálni kell.
7.3.1.Üzemeltető
Az üzlet üzemeltetője az, akinek a nevére az üzlet működési engedélyét kiadták. Az üzemeltető, illetőleg az általa az üzlet dolgozói közül kijelölt tevékenységért felelős személy az üzletben végzett tevékenység teljes folyamatának biztonságosságáért felelősséggel tartozik.
7.4. Ellenőrzés
Az üzletben a HACCP-rendszer alkalmazásának ellenőrzésére a fogyasztóvédelmi felügyelőség mellett az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatnak (ÁNTSZ) az előállítás helye szerint illetékes városi, fővárosi kerületi intézete is jogosult.
7.5. Szaktanácsadás
Az üzlet üzemeltetője a HACCP-rendszer elkészítéséhez szaktanácsadót vehet igénybe. Szaktanácsadóként az működhet közre a rendszer kialakításában, aki felsőfokú szakirányú végzettséggel vagy felsőfokú közegészségügyi, higiénés végzettséggel rendelkezik, és a HACCP-re vonatkozó, legalább tanfolyami végzettséget igazol.
7.5.1. HACCP-tanfolyam
HACCP-tanfolyamot csak az szervezhet, aki rendelkezik a Fodor József Országos Közegészségügyi Központi Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) erre vonatkozó engedélyével.
7.6. Ételek
7.6.1. Az étel mennyisége
Közétkeztetésben egy főzőkonyháról napi háromezer adagnál több étel nem szállítható ki. Az adagszámot a létesítmény alapterülete, az ételkészítésben részt vevő dolgozók létszáma, a technológiai gépek és berendezések, a főző-, sütő- és hűtőkapacitás, valamint a szállítási feltételek figyelembevételével kell meghatározni.
Közétkeztetési célra egyfajta termékcsoportba tartozó ételből napi nyolcszáz adagnál többet kiszállításra készíteni (maximum 3000 adagig) csak abban az esetben szabad, ha ezekről az ételféleségekről termékenként egyedi, a kiszállítás és értékesítés körülményeit is magába foglaló HACCP-elemzést készítettek, és a rendszert alkalmazzák.
A vendéglátásban, továbbá a közétkeztetésben az előállítás helyén történő fogyasztás esetén az adagok száma nincs korlátozva.
7.6.2. Az ételek elkészítése
A vendéglátó, a közétkeztető – az élő állatok beszerzésére és vágására vonatkozó szabályok betartásával – közfogyasztásra levágathat baromfit és házinyulat, és azokat a várható felhasználás szerinti adagokban – természetesen az egyéb jogszabályban előírtak betartása mellett – lefagyaszthatja és tárolhatja. A melegkonyhás üzletben (ideértve a grillkonyhát is), vagy a vendéglátótermék előállítási helyén, a húselőkészítőben hurkát és kolbászt is elő lehet állítani, amely vendéglátótermékként értékesíthető.
A megfelelő előkészítő-helyiségekkel, valamint fagyasztó- és fagyasztva tároló berendezésekkel rendelkező üzemeltető a várható felhasználás szerint adagolva és csomagolva lefagyaszthat friss tőkehúst, belsőségeket és halat. A csomagoláson fel kell tüntetni az élelmiszer-nyersanyag megnevezését és a lefagyasztás időpontját. A felengedett élelmiszer-nyersanyagot tovább tárolni vagy újból lefagyasztani tilos. Darált húst és húskészítményt nem szabad lefagyasztani.
A vendéglátó, közétkeztető saját termékei előállításához szükséges mennyiségben zöldséget, gyümölcsöt tartósíthat a külön jogszabályokban meghatározott előírások betartásával.
7.6.3. Az étel értékesítése
Vendéglátóterméket értékesíteni, továbbá az előállítás helyéről továbbforgalmazásra elszállítani csak akkor lehet, ha a termék a minőségi és a közegészségügyi követelményeknek megfelel. Ennek tanúsítása az előállító vendéglátó, közétkeztető kötelessége. A forgalmazás során is meg kell tartani a vendéglátótermékek csomagolásán feltüntetett, minőséget befolyásoló, tárolásra vonatkozó előírásokat.
7.6.4. Minőségmegőrzési idő
A vendéglátónak, közétkeztetőnek a cukrászati és hidegkonyhai készítmények minőségmegőrzési idejét a termékhez felhasznált legrövidebb minőségmegőrzési idejű alapanyag alapján kell megállapítani. Tilos olyan terméket forgalomba hozni, ételnyersanyagként felhasználni, amelynek minőségmegőrzési ideje lejárt.
A vendéglátótermék minőségének megőrzéséhez szükséges követelményeket a vendég, illetve a viszonteladó részére történő eladásig az előállítás valamennyi szakaszában biztosítani kell. Az előállítási, készentartási körülményeket, azoknak a vendéglátótermékre gyakorolt hatását a vendéglátók, közétkeztetők rendszeresen kötelesek ellenőrizni.
7.6.5. Különleges táplálkozási igényeket kielégítő termékek
A korszerű és egészséges táplálkozás követelményeit kielégítő, a hagyományostól eltérő termékekről a vendéglátónak, közétkeztetőnek tájékoztatnia kell a fogyasztókat. A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátóterméket csak engedély alapján szabad előállítani. Az engedély iránti kérelmet az OÉTI-hez kell benyújtani.
A kérelemhez csatolni kell:
– annak leírását, hogy a készítmény milyen különleges táplálkozási igényt kielégítő étrend céljait szolgálja,
– a termék összetételét az összes felhasznált anyag minőségének jelölésével,
– az előállítás leírását,
– az előállítás során alkalmazott ellenőrző módszerek ismertetését,
– a vizsgálathoz szükséges mintát (pl. adag),
– a csomagolásra felhasználni kívánt anyagból az anyag minőségi jellemzőit, továbbá a csomagolás módjának leírását és a címke szövegének tervezetét,
– az ÁNTSZ-nek az előállítás helye szerint illetékes városi, fővárosi kerületi intézete állásfoglalását, hogy az előállítás közegészségügyi feltételei biztosítottak.
A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátótermék előállítását az OÉTI engedélyezi, és annak alapján törzskönyvezi. Az engedélyezett termékek jegyzékét a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium, valamint az Egészségügyi, Szociális és Családügyi Minisztérium hivatalos lapjában is közzé kell tenni.
A különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátó és közétkeztetés az ÁNTSZ városi intézetének arra vonatkozó engedélyével folytatható.
7.6.6. Az étel hűtése
Vendéglátótermék közvetlen hűtésére csak ivóvíz-minőségű vízből előállított jég használható fel. Az italok felszolgálásakor jeget kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni, azt kézzel érinteni nem szabad. A gyorsan romló cukrászati és hidegkonyhai készítmények csak hűtőtérben tárolhatók, és csak onnan hozhatók forgalomba. Az említett készítmények csak a hűtőlánc megtartásával szállíthatók, ennek hiányában csak az előállítás helyéhez közvetlenül csatlakozó, illetve ugyanazon épületben lévő üzletben hozhatók forgalomba.
7.6.7. Az étel tárolása, szállítása
A vendéglátótermékek szállításakor, tárolásakor biztosítani kell, hogy azokat ne érje minőségcsökkenés, sérülés és szennyeződés. A szállítás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben, az 1995. évi XC. törvény 17. §-ában meghatározott feltételeket kielégítő csomagolásban történhet. A kísérőjegyen tanúsítani kell a gyártás és a minőségmegőrzés idejét.
A szállítására csak tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítóeszközt, járművet, szállítótartályt szabad használni, amely alkalmas a vendéglátótermék minőségének és állagának megóvására.
Egyedi kiszállítást csak az ÁNTSZ városi intézetének engedélyével szabad végezni.
7.6.8. Adatok a csomagoláson
Az élelmiszer-kereskedelmi forgalmazást elősegítő csomagoláson jól láthatóan és közérthetően fel kell tüntetni a termék:
– megnevezését,
– mennyiségét (nettó tömeg, db, térfogat),
– fogyasztói árát az árak feltüntetésére vonatkozó rendelkezések szerint,
– minőségmegőrzési időtartamának lejárati napját a következők szerint:
"minőségét megőrzi: ... dátum", vagy
"minőségét megőrzi: ..." (utalás a dátum feltüntetési helyére),
– a fokozott közegészségügyi veszélyforrást jelentő, az összetételük miatt (állati eredetű élelmiszer, gomba stb., illetve ezeket tartalmazó) mikrobiológiai vagy más okból gyorsan romló, ezért a minőségük megőrzéséhez 0-10 °C közötti tárolási hőmérsékletet igénylő élelmiszerek esetében a "minőségét megőrzi" felirat és dátum helyett a "fogyasztható" felirat és a hónap, nap megjelölésével a dátumot,
– a tárolási hőmérsékletét, amennyiben az a minőségmegőrzés, fogyaszthatóság szempontjából lényeges.
A helyszíni eladáskor történő csomagolás kivételével minden csomagoláson fel kell tüntetni az előállító nevét és telephelyét is. Különleges táplálkozási igényeket kielégítő vendéglátótermékek csomagolásán az előállítási engedély számának és az engedélyben meghatározott jelölésnek is szerepelnie kell.
A vendéglátótermékek csomagolásán levő, a fentiek szerinti jelölés egyben a megfelelőség tanúsítását is jelenti.
7.6.9. Nyilvántartás
Az előállítás helyén, a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon, termékenként nyilvántartást kell vezetni a vendéglátótermékek összetételére, csomagolására vonatkozó adatokról. A nyilvántartás tartalmazza:
– az előállító nevét,
– a vendéglátótermék megnevezését,
– a kalkuláció készítésének időpontját,
– az egységnyi termékhez felhasznált ételnyersanyag megnevezését és mennyiségét (az ételek termékösszetételét – a szakmai sajátosságok figyelembevételével – 10 adagra, a közétkeztetésben 100 adagra, illetve cukrászati készítményeknél formára, darabra kell nyilvántartani),
– a termékhez felhasznált élelmiszer-adalékanyagok megnevezését és mennyiségét,
– a csomagolás esetén a csomagolóanyag megnevezését, az egységnyi termék csomagolásához felhasznált mennyiséget,
– az előcsomagolt termékeknél a minőségmegőrzés időtartamát, és szükség szerint a minőség megőrzése szempontjából fontos tárolási hőmérsékletet,
– a tömegre értékesített vendéglátótermékeknél a felhasznált ételnyersanyagok bruttó tömegét, valamint az előállítás során keletkező átlagos súlyveszteségeket és a késztermék nettó tömegét.
A változásokat a nyilvántartáson át kell vezetni. Amennyiben a termék előállítását megszüntetik, a nyilvántartást a megszüntetéstől számított 2 évig meg kell őrizni.
Vendéglátóterméket kizárólag a nyilvántartásban foglaltak alapján szabad előállítani.
7.6.10. A fagylaltra vonatkozó speciális követelmények
A fagylalt előállítására, valamint a fagylalt és a jégkrém vendéglátói és közétkeztetési forgalmazására vonatkozó előírásokat a rendelet 1. számú melléklete tartalmazza. (A jégkrém előállítására külön jogszabály rendelkezései az irányadók.)
A fagylalt előállítására, forgalmazására szolgáló helyiség kialakításához az ÁNTSZ városi intézetének hozzájárulása szükséges. Különleges táplálkozási igényeket kielégítő fagylalt csak külön engedéllyel állítható elő.
A rendelet előírásaitól eltérő, a higiénés biztonságot nem veszélyeztető új technológiát csak az OÉTI engedélyezheti.
A fagylaltot a lefagyasztástól, a mélyhűtött fagylaltot és az adagolva árusítandó jégkrémet az adagolópultba helyezéstől számított 72 órán át szabad kiszolgálni. Részben vagy egészben felolvadt fagylaltot újrafagyasztani és kiszolgálni tilos. Tilos kiszolgálni olyan fagylaltot is, amelynek minőségmegőrzési időtartama lejárt.
A fagylalt előállításáról fagylaltkönyvet kell vezetni a fagylalt megnevezése, mennyisége feljegyzésével, és az alkalmazott technológiától függően fel kell tüntetni:
– az alaplé, illetve a nyersanyagokból összeállított folyékony fagylalt hőkezelésének kezdési és befejezési időpontját (nap, óra), módját (hőfok, időtartam), a kiszállítás időpontját,
– a fagylalt félkész termék csomagolásán lévő adatok mellett a bekeverés időpontját (nap, óra),
– a fagyasztás megkezdésének időpontját.
A fagylaltkönyvet a fagylalt fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési idejének lejárta után harminc napig meg kell őrizni.
A mélyhűtött fagylalt és a kanállal adagolható jégkrém értékesítésénél fagylaltforgalmi naplót kell vezetni, amelyben fel kell tüntetni a fagylalt megnevezését, minőségmegőrzési időtartamának lejárati napját, a pultba helyezés időpontját (nap, óra) és a tégely azonosító jelét.
7.7. Ajánlások a közétkeztetésben
A közétkeztetésre vonatkozó energia-tápanyagbeviteli, illetve élelmiszernyersanyag-felhasználási ajánlásokat a rendelet 2. számú melléklete tartalmazza. A közétkeztetésnél és annak ellenőrzésekor a korcsoportonként megadott napi energia- és tápanyagbevitel ajánlott értékeit, valamint az egész napos étkeztetéshez, a napi háromszori étkeztetéshez és a csak ebédszolgáltatáshoz megadott (1 főre 10 élelmezési napra vonatkozóan), a rendelet 2. számú mellékletében foglalt "A", "B", "C" és "D" táblázat szerinti élelmiszer-felhasználási ajánlásokat, javaslatokat kell figyelembe venni.
7.8. Szakmai, higiénés alkalmasság
A vendéglátó, közétkeztető csak akkor folytathat vendéglátótermékkel, ételnyersanyaggal, illetve élelmiszerekkel közvetlenül érintkező tevékenységet - a szállítást is ideértve –, illetőleg a dolgozó ilyen munkakörben csak akkor foglalkoztatható, ha megfelel a munkaköri szakmai, illetve személyi higiénés alkalmassági orvosi vizsgálatról és véleményezésről szóló jogszabály előírásainak. E szabály betartásáért, ellenőrzéséért a vendéglátó, közétkeztető a felelős.
Amennyiben a vendéglátó, közétkeztető vagy felelős alkalmazottja arról szerez tudomást, hogy az általa előállított vagy forgalmazott termék elfogyasztása következtében megbetegedés történt, vagy annak gyanúja merült fel, a termék előállítását és kiszolgálását azonnal be kell szüntetnie, és a meglévő készlet megőrzése mellett haladéktalanul értesítenie kell az ÁNTSZ városi intézetét.
7.9. Képesítési feltételek
A vendéglátótermék előállításában, forgalmazásában részt vevőknek – a szakirányú végzettséggel, illetve szakképesítéssel rendelkezők kivételével – a munkába lépést követő harminc napon belül közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségbiztosítási és környezetvédelmi minimumvizsgát kell tenniük, és ötévenként továbbképzésen kell részt venniük. A vizsgakövetelményeket a rendelet 3. számú melléklete tartalmazza. A minimumvizsgára az arra kötelezettek egyénileg vagy tanfolyamon készülhetnek fel. A tanfolyami felkészítő oktatás időtartama a vizsgára kötelezett dolgozó munkakörétől függően 3-8 óra.
Az alkalmazottat a munkakörével kapcsolatos szakosított képzésben kell részesíteni. A szakképzetlen személyeknek 5 évenként tanfolyamon kell részt venniük, amelynek szervezése a munkáltató feladata.
Az élelmezési létesítményt vezető vendéglátónak, közétkeztetőnek emelt szintű tanfolyami anyagot kell elsajátítania.
Az oktatás- és vizsgaszervezés költségeit a munkáltató viseli, minimumvizsga lebonyolításáról és a továbbképzésről viszont az ÁNTSZ gondoskodik.
7.9.1. Oktatás
Az oktatást az ÁNTSZ, a megyei (fővárosi) állat-egészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás, bármely vendéglátó-, közétkeztető, oktatási intézmény, vállalkozás vagy vállalkozó végezheti, akinek ezt az ÁNTSZ illetékes megyei (fővárosi) intézete az állomással egyetértésben az oktatási anyag jóváhagyásával engedélyezte.
Amennyiben a HACCP-rendszer bevezetése után a munkavállalók rendszeres oktatása a rendelet 3. számú melléklete szerint jóváhagyott oktatási anyag alapján történik, a közegészségügyi minimumtanfolyam külön megtartása nem szükséges. Rendkívüli esetben, illetőleg akkor, ha az ellenőrzés során a munkavállaló részéről a közétkeztetésben dolgozótól elvárható szükséges minimális szakmai tájékozottság hiányát észlelik, az élelmezés-egészségügyi biztonság érdekében az ÁNTSZ városi intézete elrendelheti a külön szervezett egészségügyi minimumtanfolyamon történő képzést és vizsgakötelezettséget.
7.9.2. Vizsgáztatás
A vizsgát az ÁNTSZ vagy bármely olyan vendéglátó, közétkeztető, oktatási intézmény, vállalkozás vagy vállalkozó lebonyolíthatja, akinek ezt az intézet és az állomás – a vizsgáztatás módjának és a vizsgakérdések jóváhagyásával - engedélyezte.
A vizsgáztatásban az intézet és az állomás 1-1 képviselője mindig köteles részt venni, tevékenységükért díjazás jár.
A vizsga letételét az intézet és az állomás által kiállított bizonyítvány igazolja. A bizonyítvány a vizsgázott személy adatain kívül munkakörét is tartalmazza.
7.9.3. Higiénés alapismeretek
A minimumvizsgára kötelezetteket a tevékenységük megkezdése előtt ki kell oktatni a munkakörükkel kapcsolatos higiénés alapismeretekre. Az oktatásról a vendéglátó, közétkeztető gondoskodik, amelyről köteles nyilvántartást vezetni.
7.10. Élelmezésvezető
A közétkeztetést irányító élelmezésvezetőnek megfelelő szakképzettséggel kell rendelkeznie. A munkahelyeken a dolgozók, az oktatási, nevelési intézményekben a tanulók és a gyermekek, az üdülőkben a vendégek étkeztetését ellátó közétkeztetést irányító élelmezésvezető akkor szakképzett, ha vendéglátó-ipari szakközépiskolai érettségi bizonyítvánnyal vagy ezzel egyenértékű, illetőleg magasabb szakirányú végzettséggel rendelkezik.
7.11. Felelősség
A vendéglátó- és közétkeztetési tevékenység során előállított termékek minőségéért, biztonságosságáért, a laboratóriumi vagy epidemiológiai alapon igazolt élelmiszer-eredetű megbetegedésért a vendéglátó, közétkeztető felel. Az a vendéglátó, közétkeztető, aki az általa előállított termékkel laboratóriumi vagy epidemiológiai alapon bizonyítottan élelmiszer-fertőzést, élelmiszer-mérgezést idézett elő, ezzel az eseménnyel kapcsolatos hatósági eljárás, vizsgálat valamennyi indokolt költségét köteles megtéríteni.
A megbetegedések élelmiszer/vendéglátó termék eredete epidemiológiailag bizonyítottnak tekinthető, ha valamennyi beteg fogyasztott egy bizonyos élelmiszerből, a tünetek hasonlóak, a gyanúsított élelmiszer-fogyasztása, valamint a tünetek jelentkezése közötti lappangási idő közel azonos, és a betegek között más olyan közös tényező nincs, amely az adott betegség terjedésében szerepet játszik, továbbá megállapítható, hogy a vendéglátótermék ételmintája fertőzött.
